Il formaggio è uno degli alimenti più amati al mondo, ma la sua conservazione può essere una sfida.
Una corretta conservazione non solo preserva il suo sapore e la sua consistenza, ma è anche cruciale per la sua sicurezza alimentare.
Un approccio errato può infatti portare alla crescita di batteri dannosi, al deterioramento del gusto e dell’aspetto del formaggio e addirittura alla sua contaminazione.
L’obiettivo in questo articolo è quello di fornire una guida completa sulle condizioni di conservazione ideali e dei diversi metodi.
Inoltre, saranno dati consigli pratici su come evitare la contaminazione incrociata, come tagliare il formaggio correttamente e come sapere quando il formaggio è andato a male.
Condizioni di conservazione
Ci sono 4 elementi che influiscono sulla corretta conservazione dei formaggi. Vediamole nel dettaglio.
Temperature
La temperatura è uno dei fattori chiave: la maggior parte dei formaggi dovrebbe essere conservata a temperature tra i 4 e i 8 gradi Celsius.
In questa gamma di temperatura i batteri che causano la decomposizione del formaggio si sviluppano più lentamente, consentendo al formaggio di mantenere il suo sapore e la sua consistenza.
Tuttavia, alcuni formaggi richiedono temperature diverse:
- i formaggi freschi, come la ricotta o il formaggio di capra, possono essere conservati a temperature più basse, tra i 2 e i 4 gradi Celsius;
- i formaggi a pasta dura come il Parmigiano Reggiano richiedono temperature leggermente superiori.
Umidità
L’umidità è un altro fattore importante. Troppa umidità può causare la crescita di muffe, mentre troppa secca può far sì che il formaggio si secchi e si spezzi.
La corretta conservazione richiede umidità elevata, tra il 70% e l’80%.
Alcuni tipi richiedono un’umidità ancora maggiore: per esempio i formaggi a pasta molle, come il Brie, devono essere conservati con un’umidità intorno all’85%.
Aria
L’aria fresca aiuta il formaggio a respirare, ma troppa aria può causarne l’essiccazione.
È quindi importante conservare il formaggio in un ambiente che permetta una buona circolazione dell’aria, ma senza esporlo a correnti.
Inoltre, i formaggi dovrebbero essere conservati in contenitori traspiranti, come fogli di carta forno o tessuti di cotone, per consentire la giusta quantità di scambio d’aria.
Luce
La luce può accelerare la crescita di batteri e muffe, e può causare l’ossidazione del grasso presente nel formaggio.
È necessario conservare il formaggio in un luogo fresco e buio, lontano dalla luce diretta del sole o da fonti di luce artificiale.
Un luogo ideale per la conservazione del formaggio potrebbe essere una cantina o un frigorifero con la luce interna spenta.
Metodi di conservazione
Analizziamo ora nel dettaglio 4 diversi metodi di conservazione dei formaggi.
Conservazione in frigorifero
La conservazione in frigorifero è il metodo più comune a livello di durata.
E’ bene riporre i formaggi in un contenitore ermetico o avvolti in pellicola trasparente o fogli di alluminio per proteggerli dall’umidità e dai batteri.
Tuttavia, è importante notare che non tutti i tipi richiedono lo stesso trattamento in frigorifero: ad esempio i formaggi freschi possono perdere il loro sapore e la loro consistenza.
Inoltre è importante tenere il formaggio lontano da altri alimenti, per evitare la contaminazione incrociata.
Conservazione in freezer
L’utilizzo del freezer può essere un’opzione utile se si voglia conservare il formaggio per un periodo prolungato.
Basta avvolgerlo in pellicola trasparente o fogli di alluminio e inserirlo in un contenitore ermetico per proteggerlo dall’umidità.
Tuttavia, non tutti i formaggi si prestano bene a questo metodo: se i formaggi a pasta dura come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano possono essere congelati senza problemi, i formaggi a pasta molle come il Brie o il Camembert possono perdere la loro consistenza e il loro sapore.
Conservazione sotto vuoto
La conservazione sottovuoto è un metodo efficace per il lungo termine.
Avvolgendo il formaggio in pellicola trasparente o fogli di alluminio e poi sigillato in un sacchetto per la conservazione sotto vuoto, si elimina l’aria dal pacchetto.
In questo modo si impedisce la crescita di batteri e muffe per un periodo prolungato.
Tuttavia, questo metodo richiede l’uso di una macchina per la conservazione sotto vuoto, che può essere costosa.
Conservazione in olio
La conservazione in olio è un metodo tradizionale, particolarmente diffuso in alcune parti d’Italia.
Il formaggio viene immerso nell’olio d’oliva o in un mix di olii aromatizzati per preservare il suo sapore e la sua consistenza.
Tuttavia, è importante notare che questo metodo non è adatto per tutti i tipi di formaggio e che il prodotto conservato in olio deve essere tenuto in frigorifero per evitare la crescita di batteri e muffe.
Inoltre non dovrebbe essere consumato se il suo sapore, la sua consistenza o l’odore risultino improvvisamente alterati.
Conservazione di specifici formaggi
Formaggio fresco
Per conservare il formaggio fresco, come la ricotta o lo spalmabile, è importante mantenerlo a una temperatura tra i 2 e i 4 gradi Celsius e consumarlo entro pochi giorni dalla produzione.
Solitamente viene venduto in confezioni sigillate e deve essere conservato in frigorifero.
Tuttavia, se ne si voglia prolungare la durata, si può provare a conservarlo sotto vuoto o congelarlo.
È importante notare che potrebbe perdere il suo sapore e la sua consistenza se conservato per troppo tempo o a una temperatura troppo elevata.
Formaggio stagionato e a pasta dura
Per conservare i formaggi stagionati, come il Pecorino o il Gorgonzola, è bene avvolgerlo in carta pergamena o fogli di alluminio e conservarlo in frigorifero a una temperatura tra i 4 e i 10 gradi Celsius.
È importante non conservarlo in sacchetti di plastica o contenitori ermetici, poiché ha bisogno di respirare.
Inoltre, è importante pulirlo regolarmente per rimuovere la muffa superficiale.
Per prolungare la sua durata si può provare a congelarlo, ma questo può influire sulla sua consistenza e il suo sapore.ù
Per quanto riguarda i formaggi a pasta dura, come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, il procedimento è pressoché identico.
Formaggio a pasta molle
Il formaggio a pasta molle, come il Brie o il Camembert, può essere avvolto in carta pergamena o fogli di alluminio e conservato in frigorifero a una temperatura tra i 4 e i 8 gradi Celsius.
Anch’esso non va inserito in sacchetti di plastica o contenitori ermetici, poiché ha bisogno di respirare.
Tuttavia, se fosse ancora in fase di maturazione, si potrebbe provare a conservarlo a temperatura ambiente per permettere alla crosta di formarsi correttamente.
È importante consumarlo entro pochi giorni dalla sua apertura, per evitare deterioramenti.
Altri consigli utili
Di seguito sono presentati altri utili consigli, come anche riportato nella sezione formaggi di Salumi Pasini.
Per evitare la contaminazione incrociata, è importante utilizzare utensili e superfici pulite e disinfettate.
In particolare, è importante evitare di utilizzare lo stesso coltello o la stessa tavola da taglio per formaggi diversi, in modo da evitare la diffusione di batteri e muffe da un tipo all’altro.
Inoltre, è importante evitare di toccare il formaggio con le mani nude, per evitare la trasmissione di batteri.
Per un taglio corretto si consiglia di utilizzare un coltello affilato e pulito, effettuando il taglio a partire dalla parte esterna verso il centro.
In generale, i formaggi tondi vanno tagliati a spicchi, mentre i formaggi rettangolari o quadrati vanno tagliati a fette.
Tagliare solo la quantità di formaggio che si intende consumare, per evitare il contatto con l’aria e la perdita di sapore e consistenza.
Per sapere se il formaggio è andato a male, è importante controllare l’aspetto, il sapore e l’odore.
Se si notasse una superficie appiccicosa o una crosta di muffa di colore diverso dal solito, potrebbe essere andato a male.
Se inoltre avesse un sapore amaro o acido o un odore sgradevole, è probabile che sia andato a male: in questo caso non consumarlo assolutamente, per evitare rischi per la salute.
