Napoli. Due metri di diametro: è la pastiera più grande mai realizzata al mondo e sarà preparata al Gran Caffè Gambrinus. A presentarla i maestri pasticceri dello storico Locale napoletano ed il suo staff, il consigliere regionale dei verdi Francesco Emilio Borrelli e lo speaker radiofonico di Radio Marte Gianni Simioli.
La Pastiera Napoletana è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Secondo una antica leggenda, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.
Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.
L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera. La versione odierna, fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare. Un’altra storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si dece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.
Una storiella in rima baciata.
A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”
Possiamo notare come da questo raccontino emerga un altro aspetto della profonda psicologia napoletana, cioé il valore positivo dell’allegria, del volto sorridente come elemento di comunicazione e dello stare insieme e, di contrasto, come la seriosità eccessiva non sia mai apprezzata. Sin dai primi secondi di approccio il napoletano cerca di conquistare l’interlocutore con un battutta.
Dunque la Pastiera Napoletana come dolce capace di strappare il sorriso anche ad una austera regina asburgica: il segreto forse è il grano, certamente l’uso della ricotta di cui a Napoli non c’è risparmio in moltissime preparazione e che costituisce il segreto della morbidezza assoluta di tante preparazione, a cominciare dai calzoni, fritti e al forno, e a proseguire nella pasta al pomodoro. La ricotta fa infatti un gioco di sponda per quanto riguarda la consistenza che costituisce poi il vero piacere quando si mangia la pastiera e che la rende differente dalla pizza di crema, non a caso nelle zone interne la percentuale di grano aumenta trasformandola in una sorta di classica torta rurale.
Un altro elemento della Pastiera è la bassa sensazione zuccherina, un richiamo al palato di un tempo quando non si preveriva l’equilibrio alla sensazione invasiva e dominante. Questo dato fa del dolce pasquale qualcosa di unico, moderno e antico, dunque classico.
Per l’abbinamento è necessario puntare a qualcosa di ben strutturato, come il Marsala, anche secco, o un Passito di Pantelleria. Va molto bene anche lo sherry.
La ricetta classica della Pastiera Napoletana
Ingredienti
Per la pasta frolla:
3 uova intere
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto
per il ripieno:
700 g di ricotta di pecora o di capra
600 g di zucchero
400 g di grano cotto
80 g di cedro candito-gr. 80 di arancia candita
50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti
un pizzico di cannella
100 g di latte
30 g di burro o strutto
7 uova intere
1 bustina di vaniglia
1 cucchiaio d’acqua di mille fiori
1 limone
Un dolce che avrà sempre un posto d’onore nel cuore dei napoletani e di tutti coloro che hanno avuto l’onore di gustare questo deliziosissimo Dolce Partenopeo.
