Vitulazio. Il broccolo è, come si sa, una delle verdure più cucinate in Campania e caratterizza fortemente la cultura e l’agricoltura nella regione che, già nel suo nome, richiama il campus, con un chiaro riferimento ai suoi terreni ubertosi e floridi. La principale zona di diffusione di questa saporitissima verdura, in origine, era concentrata sulla collina del Vomero ma successivamente la sua coltivazione si è allargata a tutta l’area interna della Campania grazie alla fertilità di terre ricche di potassio, ferro, silice e fosforo che danno un gusto caratteristico a queste piante.
Raffaele ed Angelo, insieme ad altri membri della famiglia Della Cave, guardando il bellissimo e rigoglioso campo di broccoli Rabe a cui si dedicano con l’ausilio di personale qualificato, perdono lo sguardo nel immenso terreno coltivato e la mente va oltre l’enorme macchia verde, dove l’occhio si perde nelle luci della città lontana. Mentre percorrono i campi dell’azienda, i due raccontano, con un pizzico di orgoglio campanilistico, l’affabulante storia delle zandraglie, alle quali si ricollegano racconti sull’antica verdura.
Le zandraglie
Le zandraglie erano le donne che si accalcavano nei pressi delle tenute reali per poter recuperare gli scarti delle nobili cucine. Proprio dai balconi del Maschio Angioino, durante il periodo dell’occupazione francese, venivano calati tutti gli scarti annunciati con il grido “les entrailles”, ossia interiora. E queste donne, il cui appellativo derivava proprio dalla pronuncia snaturata del termine francese, urlavano a squarciagola per accaparrarsi ciò che veniva buttato dai cuochi francesi. Fatto è che da quegli scarti esse riuscivano a ricreare un piatto molto nutriente: i broccoli in padella con la sugna!
Nel corso del tempo, questa verdura è diventata una delle più diffuse e amate, declinata in mille gustose preparazioni, stufate, affogate, come condimento per la pasta, come accompagnamento delle salsicce, sotto forma di polpette, tortini, come ripieno di pizze. Angelo spiega che la produzione della sua azienda si attiene rigidamente ai canoni standard delle coltivazioni biologiche; quello che si ottiene è una pianta dai gambi teneri e dai fiori e foglie che possono essere mangiati tutti. Il sapore è un amaro intenso, molto ricco di vitamina A e C oltre che dei vari minerali prima ricordati e si presta alla perfezione ad una dieta equilibrata. La semina viene fatta tra agosto e dicembre ed il ciclo di maturazione si conclude in 120 giorni. Il risultato finale è chiaramente valutabile già alla vista: una verdura dalle abbondanti foglie e con una infiorescenza molto compatta.
Veduta armoniosa
Chi ha la fortuna di passare dalle parti di Vitulazio non potrà che rimanere incantato dalla veduta armoniosa data da un immenso campo verde con i broccoli che oscillano al vento. Non resta che seguire il consiglio di Raffaele, ossia comprare dei broccoli di buona qualità ed esaltarli con una meticolosa preparazione come tributo alle zandraglie!
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