Sparanise. Le domande che vorremmo fare a un pizzaiolo? Tutte le curiosità ce le svela Daniele Grella che poche settimana fa ha conseguito il premio “Miglior Pizzaiolo Emergente” . La mia intervista essendo dello stesso paese non poteva mancare. Ecco cosa mi ha raccontato.
Che tipo ti pizzaiolo ti definiresti?
Per il profumo dei piatti dei miei genitori, oggi sono il pizzaiolo di “Riccardone”, una pizzeria di Sparanise, anche se mi piace definirmi come pizzaiolo di famiglia.
Riccardone non è solo una pizzeria. È il nome di Papà Riccardo, da tutti conosciuto come Riccardone. Se oggi sono qui a parlarvi della nostra storia, il merito è suo e della nonna Bianca. Era il 1965 quando tutto ebbe inizio: la nonna Bianca offriva pietanze a prezzi accessibili. Qualche anno dopo, affascinato dall’attività ristorativa, Papà Riccardo raccolse l’eredità della nonna ed aprì il suo primo locale: “Riccardone”. Per la prima volta l’insegna portava il suo nome.
Una vita passata ai fornelli, un amore incondizionato per il buon cibo destinato ad alimentarsi quando Mamma Giovanna entrò nella sua vita. Da allora, portiamo a tavola i piatti della nostra tradizione con unico credo: soddisfare il palato dei clienti in modo veloce, ma con la tecnica e la qualità della cucina partenopea. È questa la filosofia vincente di Riccardone.
Cosa ti ha spinto ad intraprendere la professione di pizzaiolo e dov’è nata questa tua passione?
Sono nato tra la farina e il profumo dei piatti dei miei genitori. Negli anni ho studiato e ho acquisito i saperi della mia terra, delle mie origini. Una passione nata dalla loro cucina e che mi ha spinto e mi sprona tutt’ora a fare esperimenti con prodotti a km. 0.
Che tipo di farina e ingredienti usi?
Utilizzo un blend di farine di grano tenero di tipo 0 e 00. Utilizzo prodotti 100% campani esclusivamente a marchio DOP per esaltare i contrasti e i profumi della cucina casertana e partenopea.
Per te la pizza è solo quella napoletana?
Assolutamente no. Ovvio, la tradizione è quella napoletana ma, come in ogni cosa, la sperimentazione e la ricerca ci consentono di uscire dal perimetro di riferimento per proporre prodotti innovativi e distintivi sul mercato.
Come scegli i gusti delle tue nuove pizze?
Confrontandomi con tutti i professionisti del settore, dove per professionisti intendo gli agricoltori e gli allevatori. Ma non solo: mi piace ascoltare le ricette di persone anziane per trarne nuovi spunti per rivisitazioni in chiave contemporanea.
Quali sono le pizze che non proporresti mai nel tuo locale?
Pizze anonime, senza identità che non sono in grado di trasmettere le emozioni e le sensazioni che la cucina e, in questo caso, la pizza, devono rievocare.
Quando ti capita di uscire a Napoli mangi la pizza?
Certo! Mi siedo spesso in pizzerie di amici, colleghi o semplicemente di professionisti che mi incuriosiscono. Penso che il confronto sia una delle principali fonti di stimolo a fare sempre meglio.
Canotto o ruota di carro? Parlaci del tuo stile.
Non mi identifico né nel canotto né nella ruota di carro. Penso che quello di Riccardone sia uno stile distintivo. Mi piace variare in continuazione in base anche ai feedback dei miei clienti, sono loro che decidono lo stile e sono loro i co-protagonisti delle mie creazioni.
Qual è la pizza più richiesta?
La pizza più richiesta è quella al padellino! Sono tra i pochi nella provincia di Caserta, ma direi in Campania, a fare questo tipo di pizza. È una Pizza che si contraddistingue per la cottura a bassa temperatura all’interno di un piccolo “ruoto” reso antiaderente grazie a un filo d’olio d’oliva. Il contatto col “ruoto” oliato, conferisce all’impasto morbidezza e al tempo stesso fragranza, unendo la sofficità della pizza allo spessore e alla croccantezza della focaccia. Una meraviglia!
Premiato come miglior pizzaiolo emergente quali sono le tue emozioni? Avresti mai immaginato un traguardo così prestigioso?
Le emozioni sono sicuramente tante. Sono sincero, lavoro ogni giorno per migliorare sempre di più. Sicuramente fa piacere raggiungere traguardi così importanti, ma il vero riconoscimento è la soddisfazione che ricevo dai miei clienti.
Grazie per questa chiacchierata a presto Daniele
Ciao Imma a presto. Un saluto a tutta la redazione di Edizione Caserta.
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