Grazzanise. A Grazzanise, se dici Mario e desideri una pizza rigorosamente legata alla cultura e alla tradizione napoletana, immediatamente associ questa idea a “Pizza Sophia”, dove la pizza classica trova la giusta sede. L’arte sublime del pizzaiolo ha reso l’antica e succulenta pietanza un vero e proprio rito e tanti, dalle diverse zone geografiche della regione Campania si recano nella “terra dei Mazzoni” per assaggiare il delizioso pasto.
La storia
Ne ha fatta di strada la pizza, forse tra i piatti più popolari al mondo, mutando fino a diventare un vero vanto della cucina italiana; e al pari della pizza ne ha fatta tanta di strada Mario, studiando farine, impasti, idee gourmand e bilanciamenti di prodotti. Ma perché questa “allegra focaccia” si chiama pizza? Il termine pizza dovrebbe derivare da “pinsa”, participio passato del verbo latino “pinsare”, che sta a significare schiacciare; se così fosse il nome nascerebbe quindi dalla forma. La pizza ha origini antichissime; la voce è attestata prima dell’anno mille, come “pizza de pane”, quindi citata da autori del Cinquecento come una focaccia che accompagnava carni e altri cibi.
La ricca ‘Mastunicola’
La storia della pizza nasce a Napoli, splendida capitale del Regno spagnolo, dove è di casa già dal Seicento. Inizialmente “bianca” e senza pomodoro, condita solo con aglio, strutto e sale grosso nella versione più economica, o con caciocavallo e basilico nella più ricca “mastunicola”; ne esistevano anche, il che non stupisce, prime versioni “alla marinara”. È però nel corso del Settecento, quando il pomodoro entra ufficialmente tra gli ingredienti necessari che si afferma la «vera, classica, tradizionale pizza napoletana. In via Guglielmo Oberdan a Grazzanise, Mario al secolo Mario Bisesto, studia, percorre la strada dei prodotti tipici della provincia, ripropone la tradizione e si segnala per le pizze fatte di arte, prodotti genuini e tanta fantasia.
Tanti anni di lavoro
Oggi essere pizzaiolo è in molti casi un arte ed il “uaglione” di un tempo si è evoluto. Difficile restare impassibili alla seduzione delle sue pizze ed il suo ricco menù è una costante istigazione al peccato di gola. Conosce bene il mestiere, Mario, che in quattordici lunghi anni di lavoro ha sfornato pizze dal profumo inebriante e stregato, con un caleidoscopio di colori capace di corrompere anche chi decide di non voler a che fare con questa seducente ammaliatrice venuta fuori tra le lingue di fuoco di un forno.
Il pizzaiolo Bisesto è un artigiano innamorato delle sue creazioni e oltre allo studio delle farine e degli impasti è un attento sperimentatore di tutti i prodotti che la filiera agroalimentare offre per trovare il giusto equilibrio di sapori. Ogni morso si declina in un viaggio del gusto. Il locale è sobrio ed ospitale, i ragazzi che compongono il suo staff sono rigorosamente selezionati e devono avere caratteristiche precise: gentilezza, disponibilità nei confronti della clientela. Fermandosi da “Pizza Sophia” si ha l’impressione che il tempo rallenti la sua corsa e quando ci si siede ad assaggiare le pizze di Mario si ha modo anche di conoscere i prodotti del territorio.
La pizza estiva
Assaporare una sua “pinsa” con calma e con la ritualità di chi taglia le fette, ne stacca una e la porta alla bocca, crea la possibilità di riconciliarsi con se stessi ed il mondo, gustando una pietanza figlia della tradizione che Mario fa rivivere ogni volta sforna dal suo forno una delle sue meraviglie. Per l’estate, una succulenta pizza estiva, con datterini rossi, carciofini, olive nere di Gaeta, fette di mozzarella dop. Il resto è solo un viaggio illimitato nel gusto.
