CASAPESENNA. Un nuovo profumo arriva in città. Il giovane Orlando Vicigrado, pizzaiolo e amministratore della pizzeria Nando’s, nata nel 2020 e sita in Casapesenna, ha ideato un panino che lascerà tutti letteralmente con l’acquolina in bocca: il pagnuttiello. Dalla forma tondeggiante come una pagnotta di pane “cafone” e farcito con prodotti della cucina tradizionale napoletana, il pagnuttiello è una vera e propria rivelazione: migliaia i giovani e non che condividono foto sui social e che accorrono in pizzeria per assaggiarlo. La ricetta, rigorosamente tenuta segreta, presto sarà brevettata e, magari, chissà, questo buonissimo panino potrebbe diventare uno dei “piatti” caratteristici del territorio.
Intervista a Orlando Vicigrado, ideatore del “pagnuttiello”
Come nasce la sua passione e la conseguente idea di aprire la pizzeria “Nando’s”?
Tutto è nato dieci anni fa. All’epoca iniziai a lavorare nel settore della panificazione per sostenere le spese universitarie. Poi, il mio lavoro da necessità è divenuto una vera e propria passione. Infatti, successivamente, mi sono specializzato presso l’accademia “Dolce e salato”, per poi lavorare col maestro Luigi Castaldo. Però, a dirla tutta, l’idea di aprire un’attività tutta mia mi assilla da quando ho iniziato i miei studi giuridici, tant’è vero che non appena ho potuto, ho stravolto la mia vita. Con tutti contro, partii per l’Albania, poi sono stato in Francia e a Londra. Infine, sono volato in Spagna, dove ho ricoperto ruoli gestionali all’interno di una pizzeria. Così, senza budget, senza collaboratori, ma con le idee molto chiare, ho “reclutato” in un mese quelli che oggi sono più che miei collaboratori. Ormai sono due anni che lottiamo spalla a spalla davanti ai forni. Nandos è la mia creatura, la mia essenza. Insomma, entrare nel mio locale significa entrare nel mio mondo!
Cosa differenzia la sua pizzeria dalle altre? Quali sono le specialità che propone?
La mia pizzeria si differenzia dalle altre perché pone come fulcro del locale, non l’arredamento cool o le attrezzature; ma il centro della sala. Il vero palcoscenico è la zona di lavorazione delle pizze, dove ogni sera ci esibiamo e trasmettiamo quella che noi definiamo la vera napoletanità, cioè le dinamiche di lavoro, i gesti che portano all’esecuzione del nostro prodotto che, come in ogni spettacolo che si rispetti, deve essere un vero capolavoro. Il nostro impasto è autentico, non usiamo semilavorati o farine pre-germinate. Le specialità che proponiamo variano dalla friggitoria alla pizza classica, per poi passare ad abbinamenti di sapori che ho assorbito durante le mie esperienze internazionali, e poi ci sono le nostre pizze dolci.
Il pagnuttiello: come nasce questa idea? Come viene lavorato?
Il pagnuttiello è un prodotto che nasce dalla mia esperienza presso il panificio di mio zio. La ricetta dell’impasto preferisco lasciarla segreta, anche perché prossimamente sarà brevettata. Posso dire che viene cotto ad una temperatura di 230 gradi, con forno rigorosamente spento. La consistenza richiama molto il panuozzo di Gragnano, con la differenza che il pagnuttiello è tondeggiante come una pagnotta di pane cafone, così da dare l’ impressione di addentare un pezzo intero di pane, farcito con quello che più ci piace.
Quanti e quali tipi di pagnuttielli propone alla sua clientela?
I nostri pagnuttielli possono essere composti a piacere grazie alla grande varietà di salumi e carni fresche, formaggi freschi o stagionati e contorni cucinati quotidianamente. Inoltre, Nando’s propone pagnuttielli standard come il “pagnuttiello zingara” con mozzarella, pomodoro, lattughino, crema di formaggio e provola aversana affumicata fresca, oppure il “Crispy”, tipico del food porn, con doppio hamburger, bacon fritto, cheddar fuso, salsa al bacon e cipolla croccante.
Tradizione e innovazione: quali sono gli aspetti della sua cucina che rispecchiano la tradizione napoletana e quali invece le nuove tendenze?
La tradizione la possiamo trovare nel sistema di lavorazione dei prodotti, che vengono trattati con le tecniche della cucina tipica napoletana, nel modo di gestire il servizio, nel marketing che rispecchia il nostro animo tradizionale con la proposta di pizze tipiche delle festività. L’innovatività, invece, la troviamo nel nostro amore per la sperimentazione, il nostro impasto che definiamo “bambino” poiché, come un bambino, è vivo, assorbe la flora batterica dei posti in cui è fatto, le variazioni di temperature che caratterizzano i vari periodi dell’anno. Le tecniche di conservazione dei prodotti, le combinazioni di sapori, il mondo dei social sono poi la ciliegina sulla torta che ci fanno sentire oltre che tradizionali anche innovativi.
Cosa si aspetta da questo 2022?
Il 2022 è un anno carico di attese, perché stiamo per aprire la nostra seconda sede. Be’ tanta pura, tanti pensieri, ma tanta voglia di crescere e di migliorare sempre di più.